×

แกงส้มยอดมะพร้าว-ไข่ปลาเรียวเซียว อร่อยเด็ดน่าลิ้มลอง

แกงส้มยอดมะพร้าว-ไข่ปลาเรียวเซียว อร่อยเด็ดน่าลิ้มลอง

ส่วนประกอบ

ไข่ปลาเรียวเซียว
ยอดมะพร้าว
น้ำพริกแกงส้ม
กุ้งแห้งป่น
ข่า
ตะไคร้
ใบมะกรูด
กระชาย
มะขามเปียก
น้ำปลา
เกลือ
น้ำตาลปีบ
น้ำเปล่า

ไข่ปลาเรียวเซียว ที่ตลาด อตก. กิโลละ 650 บาท พวง (ลักษณะนามแบบนี้เปล่านะ) ที่เห็น 2 ขีด 130 บาทค่ะ ซื้อมาแล้วล้างน้ำ พักให้สะเด็ดน้ำ

ไข่ปลาเรียวเซียวมีเม็ดกลมโตขนาดใหญ่เต็มที่เท่า ๆ กับเม็ดมะเขือพวง เนื้อไข่เหนียวนุ่ม มัน เคี้ยวหนึบ อร่อย ไข่ปลาเรียวเซียวมีลักษณะรวมกันเป็นพวง เลือกซื้อไข่สด แข็ง ไม่เละ มีสีส้มอ่อนใส ไม่แตก และไม่มีกลิ่นคาวจัด จะต้องล้างไข่แบบทั้งพวงแล้วต้มก่อนจึงเก็บเข้าตู้เย็น ไข่จะสดนาน

วิธีทำ

ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูดส่วนหนึ่งไว้ลวกไข่ปลา กระชายเพิ่มความหอมให้น้ำแกง

กุ้งแห้งป่น เพิ่มความข้นให้น้ำแกง และให้รสชาติมากขึ้น พอดีมีที่ป่นแล้วใส่ถุงแล้วแช่ตู้เย็นไว้ค่ะ

น้ำพริกแกงส้ม สามารถซื้อสำเร็จจากตามท้องตลาดได้

ตะไคร้ ลอกกาบนอกออก ล้าง บุบนิดหน่อย หั่นเฉียง ๆ หรือตรง ๆ แล้วแต่ชอบ
ข่า ล้าง หั่นแว่น ๆ

ยอดมะพร้าว หั่นตามชอบ ล้างแล้วสงให้สะเด็ดน้ำ ยอดมะพร้าวจุ๋มซื้อมา 1 ถุง หนักประมาณ 1/2 กิโล แต่ใช้ไม่หมดนะคะ ใช้ไปประมาณ 2/3 ของทั้งหมดค่ะ

กระชาย ล้างน้ำเอาดินออกให้หมด หั่นท่อนสั้น ๆ หากขยันก็ขูดผิวออกให้สะอาดเกลี้ยงหน่อยค่ะ

ใบมะกรูด ล้างน้ำแล้วฉีกเอาเส้นกลางใบทิ้งไปค่ะ

วิธีการต้มไข่ปลาเรียวเซียวไม่ให้คาวและไม่ให้แตกติดก้นหม้อ คือ ล้างไข่ปลาแล้วแช่ในน้ำแกว่งสารส้มก่อนเพื่อล้างเอากลิ่นคาวออก ต้มน้ำด้วยไฟแรงจนน้ำเดือดพล่านแล้วหรี่ไฟอ่อนพอให้น้ำนิ่ง จึงค่อยใส่ไข่ลงต้มจนสุกแข็ง ไข่ปลาเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่น ตักขึ้นแช่น้ำเย็น สงขึ้น หรือจะห่อไข่ปลาเรียวเซียวด้วยผ้าขาวบางก่อนใส่ลงต้มก็ได้ อย่าต้มนานเกินไป ไข่จะแข็งไม่อร่อย กินแล้วจืดชืดเหมือนกินแป้ง ต้มให้สุกเป็นยางมะตูม คือแข็งนอก เหนียวนุ่มใน

ต้มน้ำหนึ่งหม้อ กะว่าพอที่จะต้มไข่ปลา น้ำเดือดจัดแล้วโยนข่าและตะไคร้ใส่ลงไป หากมีใบมะกรูดเยอะใส่ไปด้วยค่ะ แล้วลดไฟลงอ่อน

แล้วหย่อนไข่ปลาใส่ลงไปต้ม ระยะเวลาขึ้นกับชอบสุกขนาดไหน ชอบสุกมากหน่อยก็นานหน่อย ชอบสุกน้อยหน่อยก็ลดเวลาลงค่ะ แต่อย่างน้อยต้องต้มพอให้ผิวนอกตึงตัว ที่บ้านชอบแบบข้างนอกตึง ๆ แต่ข้างในยังนิ่ม หากต้มแป๊บเดียวชนิดที่ว่าข้างนอกยังใส ๆ เขาจะนึกว่ามันดิบ เขี่ยทิ้ง ไม่กินค่ะ แล้วแต่ชอบนะคะ

จุ๋มต้มนานหน่อย ประมาณ 8 นาทีนะคะ ไฟไม่ถึงกับอ่อนแต่ไม่แรงค่ะ

ไข่ปลาที่ต้ม สุกแล้วตักขึ้น ล้างน้ำเย็นและพักให้สะเด็ดน้ำค่ะ ข้างนอกขาว ๆ แต่ข้างในมันจะยังไม่แข็งนะคะ หากต้มนานไปจะแข็งไม่อร่อยค่ะ

ไข่ปลาที่ต้มไว้ หากเป็นพวงใหญ่จะแกะให้เม็ดกระจาย ๆ ก็ได้ค่ะ หรือจะตัดแบ่งเป็นช่อ ๆ ก็ตามชอบ

มะขามเปียก เอาน้ำสะอาดใส่แต่น้อย ๆ อย่ามาก เพราะหากคั้นแบบใส ๆ เวลาที่เราไปปรุงรสเราจะต้องใช้ปริมาณของน้ำมะขามเปียกมาก ทำให้น้ำแกงใส แลดูไม่เข้มข้นค่ะ

ขยำ ๆ คั้น ๆ ให้เนื้อมะขามหลุดจากฝัก ความเปรี้ยวจะได้ออกมา มะขามเปียกหากซื้อมาเยอะให้ใส่ถุงพลาสติกแล้วใส่กล่องมีฝาปิดอีกที เอาเข้าตู้เย็น เก็บไว้ได้นานเป็นปีโดยที่สีไม่คล้ำค่ะ

แล้วกรองเอาแต่น้ำมะขามข้น ๆ ไว้ แต่อย่าเพิ่งทิ้งนะคะ เผื่อเปรี้ยวไม่พอ หากฝักมะขามยังมีความเปรี้ยวอยู่เอามาคั้นใช้ได้อีกค่ะ หรือจะเอาไปขัดเครื่องทองเหลืองให้เงางามก็ได้ค่ะ

กระชายที่หั่นไว้เอาใส่ครก โขลกให้ละเอียด

โขลกกระชายละเอียดแล้วเอาน้ำพริกแกงส้มใส่ลงไป ประมาณ 2/3 ของ 1 ขีดนะคะ

โขลกให้เข้ากัน

ใส่กุ้งแห้งป่นลงไป

โขลกให้เข้ากัน

ตักเครื่องแกงที่โขลกเข้ากันแล้วใส่หม้อ เอาน้ำล้างครกนิดหน่อย ประมาณ 1/2 ถ้วยได้ค่ะ เสียดายเครื่องแกงที่ติดก้นครก

เทน้ำที่ล้างก้นครกเมื่อกี้ใส่หม้อที่เราตักเครื่องแกงใส่ไว้ คน ๆ ให้เครื่องแกงละลายไม่เป็นก้อน

เครื่องแกงที่ใส่หม้อไว้เมื่อกี้ เอาน้ำสะอาดเติมลงไปอีกประมาณ 3 ถ้วย แล้วนำหม้อขึ้นตั้งไฟแรง

เดือดแล้วลดไฟลงเป็นไฟกลาง ระวังจะล้นหม้อ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก ไม่ได้ตวงให้แน่นอนค่ะ เพราะแกงส้มทำไปชิมไปทุกครั้งเลยค่ะ และอีกอย่างขึ้นกับความเปรี้ยวและข้นของน้ำมะขามด้วยค่ะ เลยไม่อยากบอกแบบตายตัว แต่เยอะพอสมควรเลยค่ะ 3-4 ทัพพีได้มังคะ

น้ำปลา จุ๋มใส่ทัพพีกว่า ๆ – 2 ทัพพีนะคะ แล้วเติมเกลือหากเค็มไม่พอ

เกลือป่นช่วยเสริมความเค็ม กลิ่นน้ำปลาจะได้ไม่แรงเกินไป

น้ำตาลปีบตัดรส ให้ได้ 3 รสค่ะ ระวังเรื่องให้น้ำตาลปีบละลายด้วยค่ะ

ลองชิมดูให้ได้รสชาติตามชอบ ของจุ๋ม เปรี้ยว เค็มและหวานตามมานะคะ ไม่หวานมากค่ะ ตอนน้ำแกงเดือดนี่จะหอมมาก ๆ หากทำหม้อใหญ่ก็ปรุงครั้งเดียวค่ะ แต่หากจะแบ่งมาทำเป็นชาม ๆ ก็ตักใส่หม้อแยกมา ตามร้านเค้าก็ปรุงครั้งเดียวแบบนี้ค่ะ ที่เห็นนี่จะได้ประมาณ 2 ชามนะคะ

จุ๋มแบ่งใส่ยอดมะพร้าว 2 ครั้งนะคะ เพราะว่าตอนเย็นกินคนเดียวก่อนค่ะ แบ่งน้ำแกงใส่หม้อเล็กครึ่งนึง ตั้งไฟให้เดือด แล้วใส่ยอดมะพร้าวลงไปค่ะ ลองชิมดูอีกครั้ง อ่อนอะไรรีบเติมยังทันค่ะ

กด ๆ ยอดมะพร้าวให้จมน้ำแกง ทิ้งเวลาไว้พักนึงให้ยอดมะพร้าวนิ่ม แล้วแต่ชอบนิ่มมากนิ่มน้อยแค่ไหนนะคะ ที่บ้านไม่ชอบเละ ๆ ชอบให้ยังกรอบ ๆ อยู่บ้าง ไฟกลางไปทางแรงนะคะ แล้วใส่ไข่ปลาที่ต้มไว้ลงไป ไข่ปลามันสุกอยู่บางส่วนแล้วค่ะเลยใส่ทีหลัง หากใส่ก่อนเดี๋ยวสุกเกินจะแข็งไปไม่อร่อย แต่หากไม่ต้มเลยนำมาใส่น้ำแกงเลย แล้วใช้ไฟแรงไข่ปลาจะแตกเละ ทำให้น้ำแกงข้นเหมือนกับน้ำยาเลยค่ะ และจะคาวมาก ๆ

ใส่ไข่ปลาไปพักนึงแล้วใส่ใบมะกรูด คนพอทั่ว ปิดเตาค่ะ

หากไม่ชอบยอดมะพร้าว ผักที่ยอดนิยมที่มักใช้ใส่คือผักกระเฉด อาจจะใส่แล้วปิดเตาเลย หรือหากมีหม้อไฟเอาผักกระเฉดใส่หม้อไฟแล้วตักน้ำแกงใส่เลยนะคะ ไม่ต้องให้ผักกระเฉดถูกไฟนาน ๆ มันจะเหนียว หมดอร่อยค่ะ

ยอดมะพร้าวจะมีความหวานอยู่ในตัว ระวังเรื่องการปรุงรสน้ำแกงอย่าให้หวานมากค่ะ เดี๋ยวมาเจอยอดมะพร้าวจะหวานเพิ่มขึ้นมาอีก

ขอขอบคุณ: https://www.bloggang.com/mainblog.php?id=monnira&month=03-09-2008&group=70&gblog=62

Share this content: